❤ Кулинарске чаролије (специјалитети, савети, искуства...)

филмови, књижевност, сликарство, фотографија, наука, технологије, филозофирања, видарство, квизови, кућни љубимци, доживљаји, искуства, животни стилови, хобији, весеља, здравице, музика, игра, песма, и све друго што машта допушта

Re: ❤ Кулинарске чаролије (специјалитети, савети, искуства...)

Порукаод Aнa » Нед Окт 12, 2014 12:54 pm

Bogataši vole da kuvaju samnom

Na čaju sa.... Serž Markovič, kuvar u Rusiji


Serž Marković kako ga u Rusiji zovu, nije naravno, zaboravio svoj maternji jezik, ali kada sa njim razgovarate, izleti poneka ruska fraza. U Rusiji je već 11 godina i, prirodno, već misli i sanja na ruskom. Što se tiče njegovog osnovnog zanimanja - kuvanja - odavno je naučio da to radi na svim jezicima sveta.

Ovaj rođeni Kragujevčanin, u Moskvu je stigao umoran od srpske besparice i večite ekonomske krize. Kuvao je `tu i tamo, u Španiji, Švedskoj, Kanadi` pomalo, dok mu se nisu vrata širom otvorila. Onda je `upao` pravo u kuhinje bogatih.
- U početku je bilo teško, dok se nisam navikao, a kasnije sve lakše. Sada sam gotovo pravi Rus - kaže u razgovoru za naš list kuvar iz Beograda koji danas ima svoje emisije na nekoliko poznatih telelvizijskih stanica u Rusiji.

* Šta vas je najviše oduševilo u Rusiji?

- Kavkaz. To je nesto fenomenalno, posebno, jedinstveno. Oduševljava me to što je sve ogromno,ali ljudi su to što me najviše oduševljava. Rusi nas zaista vole i cene. Meni su lično mnogo pomogli da se snađem. Zaista imaju ogromnu dušu kao i ta ogromna zemlja u kojoj žive.

* Da li ima nešto na šta se niste navikli u Rusiji?

- Ima. To je klima. Zaista je za nas klima surova i zna da bude i minus 38, bar sam ja doživeo. Tada se svi manje krećemo i to mi smeta. Na sve ostalo sam se navikao.

* Ima li u Rusiji nečega što ima u Srbiji a što vam nedostaje?

- Ma ne, ovde je fenomenalno raditi, ima namirnica iz celog sveta, trešnje u januaru iz Latinske Amerike, na primer. Ako hoćeš nešto naše, samo naručiš i to stiže za maksimalno pet dana preko naših vozača kamiona. Kome je do ćevapa, naprave se i ćevapi kada imaš sva moguća mesa iz celog sveta ovde. Jedino mi fale prijatelji iz Srbije, ljudi sa kojima sam se družio, roditelji, naravno. I to mi nedostaju uživo, jer mogu sa svima da se čujem putem skajpa i da gledam uživo utakmice i fudbal i košarku. Svega ostalog ima u Moskvi. Moskva je svetska metropola i prvo ovde dolazi najnoviji automobil iz sveta, pa posle idu da ih vidi Evropa.

* Šta najviše jedu Rusi?

- Ruska nacionalna kuhinja je neverovatno bogata i velika. Kavkaz, recimo, tamo je najbolja jagnjetina, konjetina, onda daleki istok - tamo su lososi,ostrige, krabe. U Moskvi može da se kupi sve što poželiš iz celog sveta, od čileanskog brancina do japanskih tuna. Njihova nacionalna jela su napravljena uglavnom od heljde, haringe, bakalara... I Rusi pune paprike kao i mi, spremaju sarmu na sličan način...Naravno, ruska salata je nezamenljiva za praznik i naravno kavijar i crveni i crni.

* Da li je hrana u Rusiji generalno zdravija nego naša? Mislim na GMO, na hibridne sorte i dozvoljene granice štetnih stvari...

- Ovde su zakoni jako strogi i nije moguće da se uveze ni GMO ni namirnice sa nitratima. Oni to odmah vraćaju sa granice, mada, ruku na srce ima mnogo `Nestle` produkcije, ali i `Mc Donalds`.

* Da li ima nešto da ste jeli samo u Rusiji?

- Naravno, na primer crni kavijar, sahalinske ostrige, kalmičku jagnjetinu koja se peče u zemlji zatrpana sa žarom, kamčatske krabe,hleb od pšenice iz oblasti Tagan rog (gde raste najbolja vrsta tvrde pšenice koja je pre Oktobarske revolucije izvožena na evropske dvorove).

* Spremate hranu za milijardere. Šta jedu bogati?

- Jedu sve. Kada radim neki banket u njihovim kućama, na primer, svi se hrane najobičnijom hranom. Jedu palačinke, heljdu na puteru, razne kaše tipa griz,kačamak,zato što je to zdravo. Opet, kad su prijemi na trpezi budu losos, kavijar, sirevi iz celog sveta kao što su kamamber, mancega , gorgonzola, brij kao predjelo. Obavezne su ostrige, zatim ikra, gambori i, Rusi neobično mnogo vole morski kupus, on nije skup a neverovatno je bogat jodom. U visokom društvu obavezne su i supe, sotei od plodova mora i, naravno, nezamisliv je praznik bez crnog kavijara. Rusi jedu mnogo ribe, raznovrsne, kao što je rumbač, škarpina, morski list,brancin,orada,san pjer... Takođe,Rusi obožavaju kada im pravim jagnjetinu ispod sača ili na ražnju. Oni vole otvorene kuhinje gde se sve vidi. Dolaze da gledaju kako se priprema hrana, pitaju a neki traže i nešto da seckaju. Većina bogatih kojima sam kuvao su opušteni ljudi koji uživaju u životu.

* Zamisli da treba da spremiš večeru za milijardera. Šta bi mu predložio?

- Sve zavisi od uslova i mesta gde smo. Ako smo na moru, tada bi to bila morska tema. Ako imamo šumu, to je divljač.
Ja bih otprilike predložio ovakav meni. Ostrige, karpačo od langusta i škampa, kavijar obavezno, zatim plodovi mora na buzaru i topla salata od hobotnice, rumbač na grilu ili dobara ombrina u soli.

* Koji je najbolji kavijar ne svetu?

- Najbolji kavijar je kaspijski od ribe beluga star jedan dan, sve posle bar meni nije `to to`.

*Da li Rusi piju više nego Srbi?

- Teško je proceniti. Mrtva trka. Rusi vole da budu u `zapoju`, što znači da su pod gasom pet, šest dana a posle toga izvestan period je `suhoj`. Naravno da ima alkoholičara, ali ja mislim da Poljaci, Ukrajinci pa i Srbi piju više. Mislim da je predrasuda da su Rusi najveće pijanice na svetu. Oni popiju kada je neki praznik, ali ovde se oduzima vozačka za 0,3 promila u krvi! S druge strane, nigde na svetu nisam video da se piju toliko dobra vina, ali to je jedna čaša i to je to. Jako im se dopadaju i naše voćne rakije ali ne šljiva, ona je onako neprijatnog aromata, vole kajsijevaču, dunju, krušku...

* U čemu je tajna dobrog boršča?

- To je sporno pitanje jer se ne zna čije je to jelo. Ukrajinac će vam reći da je to njihovo jelo a Rusi će se smeškati zato što Rusi Ukrajinu smatraju delom Rusije. Boršč je bujon od kostiju sa cveklom i kupusom, s malo šargare, luka i mnogo peršuna i mirođije. Dalje je to sve vezano za ličnost, količinu ljubavi, raspoloženje, i želju za uživanjem i spremanjem. Najbolji boršč mi je napravio moj dobar drug Ilija, čovek koji proizvodi cevi za gas. Sprema se tako što se isprži posoljena slanina, pa se doda vrganj, pavlaka i beli luk i time finalizuje. Naravno može da bude goveđi ,svinjski ,od divlje svinje, ali nikad pileći ili ćureći.

Gastro ture po Srbiji

- Srpska kuhinja je veoma popularna u Rusiji. Poznata im je i Crna Gora jer tamo idu na toplo more. Često pitaju da li može da se organizuje neka gastro tura kod nas. Našao sam agenciju koja se bavi time i upravo organizujemo posetu srpskim vinarijama. Takođe, ići ćemo da tražimo tartufe ,i naravno predstavićemo roštilj, zemljane posude,ražanj,sač...Plan je da upoznamo turiste iz Rusije sa fenomenalnim vinarijama, manastirima, prirodom i naravno fenomenalnim ukusima. To što mi imamo malo gde na svetu postoji. Ovde je meso industrijsko i bez ukusa ili je brendirano kao na primer `Wago` ili `Pata Negro` i ima visoku cenu. Mislim da je to fenomenalna šansa za razvoj i turizma i agrara, i da mogu da profitiraju i hotelijeri i transporteri i prodavci suvenira i svi. Da ne govorimo koliko posle to olakšava plasman naših proizvoda na ovdašnje tržište. Prvu grupu dovodimo 1. novembra a drugu već 5. januara. Vodimo ih na Zlatibor da ih upoznamo sa našom kulturom, da probaju pršut, kulen,rakije... Imamo neverovatan potencijal i vrlo brzo možemo da dignemo standard. I naravno, mogu da nam se jave svi proizvođači dobrih gastro proizvoda i napitaka, jer mi sa velikim zadovoljstvom hoćemo da pomognemo.

Kakvo meso vole ruski milijarderi?

Od mesa na trpezama bogataša servira se kalmička ili dobajska jagnjetina sa 3000 metara nadmorske visine bez holesterola, pačije grudi, vago govedina (najbolja na svetu, kilogram košta 50 dolara) ili meso (filei) bikova iz japanske oblasti Kobi.
Dijana Dimitrovska
Корисников грб
Aнa
 
Поруке: 4089
Придружен: Пет Нов 11, 2011 6:49 pm


Re: ❤ Кулинарске чаролије (специјалитети, савети, искуства...)

Порукаод Aнa » Пон Окт 27, 2014 6:53 pm

"Tulski medenjaci" - čuveni rezbareni ruski slatkiši

Izvor: Srbiju volimo

Слика

Tulski medenjak je simbol, vizit-karta ne samo Tule već i čitave Rusije. Tula je proslavila Rusiju ne samo oružjem, samovarima (čajnicima), harmonikama, već i medenjacima.

Medenjak je široko ušao u svakodnevicu naroda. U XVIII i XIX veku su pečeni kiseli i presni medenjaci. Kiseli – od kiselog testa – bili su skuplji i veoma omiljeni kod imućnih ljudi. Tamnosmeđi – sa medom i melasom bili su slatki i sipki.

Siromašnima su bili namenjeni medenjaci od presnog testa – jeftiniji i lakši za izradu.

Medenjaka je bilo najrazličitijih – vajanih, s utisnutom šarom, obrednih, s likovima. Najstarije i najrasprostranjenije bile su umešene figure – jednostavne i originalne.

Išarani medenjaci, pravljeni uz pomoć daske, u narodu su nazivani štampanim.

Medenjaci su se delili i po nameni: za poklon, za opraštanje, svadbeni, za pomen. Za njih su vezani mnogi stari običaji i verovanja. Bez medenjaka nije mogao proći nijedan događaj.

Nemoguće je reći ko je i kada napravio prvi medenjak. Prvi spomen tulskog medenjaka nalazimo u registarskoj knjizi (1685). Do danas su sačuvane daske na osnovu kojih možemo suditi o raznovrsnosti medenjaka. Daske su izrezivane od brezovog i kruškovog drveta starosti oko 30 godina. Za medenjačke daske korišćeni su donji delovi stabla isečeni na daske debljine oko 5 sm koje su sušene i do 20 godina. Ivice dasaka su radi čvrstine premazivane smolom ili voskom. Na gotovu dasku je rezbar-umetnik nanosio šaru. Takve daske su služile kao kalup za medenjake.

Šarani medenjak je predstavljao umetničko delo. Zahtevani su ne samo ukus već i lepota, zato je ukrašavanju pridavana posebna pažnja.

Za medenjake su vezani mnogi narodni običaji i tradicija. Poklanjani su iz poštovanja ili kao znak ljubavi. Posebni medenjaci pravljeni su povodom nekog važnog događaja.

Naši preci su tulske medenjake smatrali dragocenim poklonima. U narodu se verovalo da medenjaci imaju lekovita svojstva i pomažu u lečenju bolesti. U takvim slučajevima su na dasci urezivana početna slova imena arhanđela.

Medenjaci su, naravno, bili omiljena poslastica. Naročito su ih volela deca. Za njih su pravljeni medenjaci u obliku riba, ptica, sa imenima, sa pojedinim slovima.

Tvorci medenjaka nazivani su „medenjari". Taj zanat se prenosio s kolena na koleno.

Medenjaci su pečeni u gotovim kalupima. Njihov izgled i lepota u potpunosti su zavisili od kalupa. Naročito su cenjeni medenjaci s natpisima. Teško je bilo urezati crtež na dasku, a natpis još teže.

Medenjaci su kao i hleb pravljeni na domaći način u selima, kasnije i u gradovima. Daske su se delile na pet vrsta: šarane, komadne, slagane, počasne, gradske.

Šarane su bile pravougaone, jednostavnih ukrasa, a različite dubine rezbarenja.

Na komadnim daskama su bili ornamenti i sitne šare. Takvi medenjaci uglavnom su pravljeni za prost narod i decu.

Slagane daske su korišćene za pravljenje omanjih medenjaka. Velika daska se delila na delove, a svaki omanji medenjak imao je završenu šaru.

Počasne daske ukazaju na crte bogatog života i privrednog poleta, svedoče o stupnju umetničke izrade. Procvat doživljavaju sredinom XVIII veka. To su daske velikih razmera. Težina pojedinih medenjaka iznosila je i po nekoliko pudova (pud – 16,38 kg).

Tip gradskih medenjačkih dasaka objedinjava omanje daske koje su se kasnije pojavile sa kratkim urezanim natpisima, označavajući grad u kome je medenjak napravljen.

Početkom XIX veka seosku proizvodnju medenjaka potiskuju fabrički proizvodi. Medenjaci postepeno gube obredno značenje i postaju samo poslastice.

Слика

Izuzetno zagonetni natpisi na nekim medenjačkim daskama otkrivaju nam nepoznate stranice istorije medenjaka. Zna se da su krajem XIX veka u Francuskoj, Belgiji, Holandiji i drugim zemljama održavane međunarodne izložbe, pošto su sačuvane daske s natpisima „Linburska", „Linvers", „Linbursk", te se može pretpostaviti da su te daske pravljene za navedene izložbe, ali je u rezbarenju imena gradova Liburn, Limburg na medenjačkim daskama došlo do slovnih grešaka.

Krajem XIX  početkom XX veka umetnik-rezbar se trudi da na daskama ovekoveči novu simvoliku. U doba sovjetske vlasti se na medenjačkim daskama pojavljuju nove reči „komsomol"(skoj), „festival", „olimpijada".

Daske rezbara nastavljaju da raduju majstore-medenjare. I pored široko primenjene automatizacije u industriji slatkiša, medenjački zanat se kao i pre zasniva na ručnom radu.
Корисников грб
Aнa
 
Поруке: 4089
Придружен: Пет Нов 11, 2011 6:49 pm

Re: ❤ Кулинарске чаролије (специјалитети, савети, искуства...)

Порукаод Aнa » Чет Окт 30, 2014 11:49 am

Корисников грб
Aнa
 
Поруке: 4089
Придружен: Пет Нов 11, 2011 6:49 pm

Re: ❤ Кулинарске чаролије (специјалитети, савети, искуства...)

Порукаод Aнa » Суб Нов 01, 2014 3:20 pm

Pelinkovac je alkoholno piće koji pripada grupi likera. Osnovni sastojak je biljka pelin, koja mu daje prepoznatljivu gorčinu. Pelinkovac u sebi sadrži između 28 i 35 procenata alkohola. Sama biljka od koje je se pravi pelin sadrži između 26 i 34 aromatičnih biljčica, koja imaju i lekovita svojstva. Pelinkovac se najčešće upotrebljava kao aperitiv ili degistiv, jer poboljšava varenje. Neka od poslednjih israživanja pokazuju da ipak poboljšano varenje je samo privid. Vrlo često pelinkovac možemo naći i kao osnovni ili pomoćni sastojak nekih koktela, a neretko mu se prilikom konzumacije dodaje led ili limun.

U našoj državi popularno među mladima je dodavanje pelinkovca različitim energetskim pićima. U Republici Srbiji najpoznatije marke ovog likera su: „Gorki list“, „Zlatni pelin“, „Maraska“...

Слика
Корисников грб
Aнa
 
Поруке: 4089
Придружен: Пет Нов 11, 2011 6:49 pm

Re: ❤ Кулинарске чаролије (специјалитети, савети, искуства...)

Порукаод Aнa » Чет Нов 13, 2014 7:34 pm

Корисников грб
Aнa
 
Поруке: 4089
Придружен: Пет Нов 11, 2011 6:49 pm

Re: ❤ Кулинарске чаролије (специјалитети, савети, искуства...)

Порукаод Aнa » Уто Нов 18, 2014 8:14 pm

Zašto je svinjska mast zdravija nego što mislite?


Svaki gram svinjske masti "vredi" devet kalorija- isto koliko i gram bilo koje vrste biljnog ulja. Zato, navodi nutricionista dr Ljubomir Pfafa, nije tačno da mast goji, ali je istina da je ona biološki daleko kvalitetnij izbor.


Kvalitet svinjske masti zavisi šta je jela svinja od koje je dobijena. U poređenju s biljnom hidrogeniziranom krutom mašću, svinjska mast je lek, a biljna ukrućena masnoća sličnija otrovu. Svinjsku mast možete istopiti i sami ako kupite dobar komad ružičastog sala.

U domaćinstvu za prženje može se koristiti bilo koja vrsta životinjske masti, ali je svinjska najrasprostranjenija. Osim što bolje apsorbuje vitamine D, A i K možete i da je koristite nekoliko puta bez ikakve bojazni da ćete ugroziti svoje zdravlje.

- Ako su ljudi nekada jeli mast i hleb i bavili se fizički daleko zahtevnijim poslovima, onda je jasno da je mast korisna i poželjna u ishrani, a sve negativne kritike su isključivo stvar zablude- kaže za portal "Žena" dr Pfaf.

Prema njegovom savetu, a na osnovu višedecenijskog iskustva, ulja treba koristiti samo kao začin, a mast za pripremu hrane.

BOLJA JE OD PUTERA

Ako gledate na masne kiseline koje sadrži, svinjska mast je bolja od putera. Svinjska mast sadrži 60 odsto mononezasićenih masti, a te masti su povezane s niskim rizikom od srčanih bolesti. S druge strane, maslac sadrži 45 odsto mononezasićenih masti.

- Većinu mononezasićenih masti u svinjskoj masti čini oleinska kiselina, vrlo zdrava masna kiselina koja pomaže radu srca i koja je povezana s manjim nivoom lošeg holesterola. U svinjskoj masti ima dvostruko više oleinske kiseline nego u maslacu- kaže Nick Bellissimo, asistent na Univerzitetu Ryerson.

IDEALANA ZA PRŽENJE

Životinjska mast je idealna za prženje. Osim toga, meso neće toliko upiti masnoću, biće brže gotovo i lakše za probavu.
Dobro je i to što je svinjska mast bez mirisa i ukusa ako je u dobrom stanju i ako se pravilno pripremi.


MANJI NEDOSTACI U POREĐENJU SA MASLINOVIM ULJEM
Svinjska mast ima upola manje zasićenih masti nego puter, ali dvostruko više zasićenih masti od maslinovog ulja.
Zasićene masti povišavaju holesterol i snižavaju dobri HDL holesterol, povezane su sa srčanim bolestima, visokim pritiskom, dijabetesom i gojaznošću.
Корисников грб
Aнa
 
Поруке: 4089
Придружен: Пет Нов 11, 2011 6:49 pm

Re: ❤ Кулинарске чаролије (специјалитети, савети, искуства...)

Порукаод Aнa » Уто Дец 23, 2014 1:13 pm

ЗАБЕЛЕЖЕНО НА СТАРОЈ ПЛАНИНИ


Тајне у црепуљи


Одвајкада су у пиротском крају прављене плитке посуде за печење хлеба на отвореном огњишту, знало се како су, када и које жене могле да их праве, о чему говори пример из Гостуше

Слика
Фото Аца Ђорђевић

Одувек су мешење хлеба и кување били посао жена, а до средине прошлог века у неким крајевима оне су саме правиле и посуђе, што би се у народу рекло газиле црепуљу – плитку посуду у којој се пече хлеб на отвореном огњишту. Додуше, у појединим областима централне Србије израђују их и данас, али мушкарци. Oсновна разлика је у томе што су женске део домаће радиности, уобичајених кућних послова, а мушке се производе полупрофесионално. Женске црепуље могу да имају рупу (у западној Србији на пример), као што се и мушке израђују и без механичке справе, и уз употребу ручног витла, објаснила нам је мр Биљана Ђорђевић, виши кустос у Народном музеју у Београду.

Црепуља се на балканским просторима, готово неизмењеног облика, израђује од праисторије до данас. На жалост жене их више не газе мада на Старој планини има још оних које су их правиле или се сећају како су то њихове мајке радиле попут Љубине Николић и Вере Манић из села Гостуша. Оне су су то са задовољством и демонстрирале.

– Њихово знање је драгоцено нематеријално културно наслеђе које треба сачувати баш као и објекте и предмете који су захваљујући том знању и умећу настали. Оно је и средство без кога се заштита не може успешно спроводити – појашњава етно-археолог мр Биљана Ђорђевић позивајући се на Конвенцију о очувању нематеријалног културног наслеђа коју је Унеско усвојио 2003, а Србија ратификовала 2010. године.

– У настојању да што дубље проникнемо у тајне настанка керамичких посуда из различитих епоха, с којима сам се као археолог сусретала, у оквиру програма Народног музеја у Београду, покренут је пројекат „Нематеријално наслеђе: етноархеолошка истраживања традиционалних технологија керамике”. Циљеви овог пројекта су, пре свега, документовање и проучавање савремених, традиционалних начина керамичке производње који су истовремено допринос заштити ових технологија које се и данас, у свој својој разноликости, упорно одржавају, упркос напретку цивилизације и глобализацији која незадрживо узима свој данак мењајући наше културно окружење, бришући локалне, регионалне и националне специфичности, а савремени свет чинећи све једноличнијим и безличнијим – каже наша саговорница.

Камено село

Тим стручњака Народног музеја који су чинили Биљана Ђорђевић, Аца Ђорђевић и Драгољуб Златковић, запутио се 2009. године у старопланинско село Гостуша, једно од најзабаченијих у пиротској општини, да би се на лицу места упознали са израдом црепуља. Поред података везаних за глинено посуђе екипа је имала несвакидашњу прилику да ужива у чарима села сазиданог од камена, у коме су куће покривене каменим плочама. Чињеница да „Камено село” верно осликава живот становништва у прошлом веку био је један од повода да се овај крај заштити као јединствена амбијентална целина и културно добро. Што би требало да значи да ће насеље сачувати особености у сваком погледу и да ће се зауставити његово даље пропадање.

Гостуша је због своје архитектуре и близине Завојског језера, изузетан туристички потенцијал. Зато су локалне власт у Пироту, готово, завршиле асфалтни пут до села у коме тренутно живи стотинак махом остарелих душа.

Сачуване старе куће и огњишта права су драгоценост, јер се у њима и данас може заложити ватра и испећи у црепуљи погача, слађа од сваког колача.

– Имали смо прилику да пробамо погаче, од истог теста, печене у црепуљи, тепсији и у пећи. Биле су потпуно различитог укуса, оне из црепуље ненадмашне – каже наша саговорница.

Пут до погаче је започињао у мајдану. Знало се, пре него што замесе тесто и заложе ватру да би испекле хлеб, жене су у стара времена морале прво да направе посуђе. А то је подразумевало да оне копају земљу, припремају је, моделују производе својим рукама, саме их и суше и пеку – записали су својевремено истраживачи.

Керамичка производња у Србији, сазнајемо од саговорнице, има вишевековну традицију. Елементи огњишног ансамбла који уз црепуљу подразумевају вршник (поклопац) и топке (на које се ставља црепуља да се одигне од поднице огњишта) и данас се могу видети по планинским селима југоисточне Европе, али и при археолошким ископавањима од неолита до средњег века. Црепуље су, осим у Србији, представљале обавезан кухињски инвентар и у Румунији, Бугарској, Македонији, Грчкој, Албанији и Црној Гори.

Женске црепуље обликују се рукама, без употребе било каквог алата. Чињеница да је реч о кућној радиности, која се прилагођава карактеристикама обрађиване глине, објашњава бројне локалне разноликости у изради, како у технолошком поступку, тако и у обичајима и ритуалима који повремено прате њихову израду. То је женама обавезан посао, као што им је обавезно да знају плести чарапе, ткати, прати, месити и кувати јело, памте стари.

Свако село везује израду за одређени празник или недељу, рецимо Видовдан, Свети Јован биљобер, када се моћ светаца уграђује у црепуљу. Значи када је црвено слово у календару и нерадни дан. По земљу се ишло рано ујутру како би се у црепуљу уградиласнага почетка дана.

Свака кућа другачије

Гажење црепуља обављало се углавном у топлим месецима, истиче мр Ђорђевић, у пролеће или рану јесен, када нема великих пољских радова, што је обезбеђивало довољно времена да се црепуље добро осуше пре прве употребе. Целокупан процес могао је да траје и до недељу дана.

Проналазак одговарајућег мајдана глине први је корак у изради посуда... Глина се вадила копањем и до куће доносила најчешће у торбама и џаковима на леђима. Пре моделовања морала је да се припреми. Очишћена глина распростирана је или скупљана на гомилу на равној површини на којој ће се газити. Током гажења жене су се кретале укруг додајући глини различите примесе: козју или коњску длаку, кучину, сламу, плеву, па чак и со. Што је зависило од квалитета глине и разликовало се од куће до куће.

Припремљена глинена маса дељена је међу женама које су је газиле. Свака од њих преносила је свој део на место на којем ће моделовати црепуље, где су оне и остајале све док се не осуше, од неколико дана до неколико месеци. Готова црепуља је глачана влажним рукама, чистом водом или ретком глином, али и разређеном балегом, да би се спречило пуцање.

„Женске црепуље се нису пекле пре прве употребе. Њихово прво коришћење је, заправо, почетак њиховог печења. Пре печења хлеба, црепуље су постављане на топке отвором према огњишту и загреване док не побеле. У тако загрејан суд спуштано је тесто, а црепуља враћана на огњиште и поклапана претходно загрејаним вршником (глиненим или металним) који је прекриван жаром. Женске црепуље се нису израђивале искључиво због немогућности да се набави савременије посуђе, о чему сведочи и податак да су чак и жене грнчара газиле црепуље”, забележила је мр Ђорђевић у својој књизи „Традиционална керамичка производња у Србији”.

Добра црепуља у сталној употреби може да траје и више од десет година. У случају да се поломи, њени делови се уграђују у ограду око куће или тамо где је неће газити људи и стока.

– Израда мушких црепуља без грнчарског витла свакако је активност новијег датума, проистекла из потражње за посудама ове врсте, првенствено у областима у којима се жене нису бавиле том делатношћу. Израђују их мајстори – црепуљари. Ове црепуље, увек са рупом у средини, правилног су облика и уједначене дебљине зидова, лакше су и чвршће будући да су пре употребе печене. Данас се израђују само у Рујишту код Ражња. Поред поменутих, у мушке црепуље спадају и такозване ужичке црепуље, које се и данас граде на ручном лончарском витлу у Злакуси. Црепуље се никада нису израђивале на ножном витлу – објашњава етно-археолог и додаје:

– Ручно витло карактеристично је за западну Србију. Све до средине 20. века издвајала су се четири центра ручног витла у Србији: коренитски, ужички, пазарски и ђаковички. Данас је село Злакуса последња локација на којој се још израђује лончарија на ручном витлу.

Црепуља као једна од ствари у покућству некадашњих старопланинских села можда и не завређује посебну пажњу. Али, ако је сагледамо кроз призму знања и вештина она је аутентична креација и значајан пример културног наслеђа, превасходно у нематеријалном смислу. И ту долазимо до туризма. Поступак израде црепуља и спремање традиционалних јела у њима, могу се директно уткати у туристички доживљај. Посетилац би се могао укључити у процес од копања глине, преко гажења, до печења, а такође и у припрему хлеба и традиционалних јела, као што је то био случај са екипом археолога из Шпаније који су после свега најавили да долазе са својим пријатељима, поново.

Славица Берић

-----------------------------------------

Три пута

У етнографској литератури забележени су многи магијски и обредни аспекти у изради црепуља: одређено време за копање глине (верски празник), одређени дани за прављење црепуља (увек исти дан у недељи: среда, недеља, или дан када је пун месец), ограничења у вези с култом мртвих (забрана прављења црепуља у кући у којој је неко умро од 40 дана до три године); ритуално певање уз копање глине.

Посебно су била поштована правила везана за жену, пре свега њену полност и репродуктивну функцију (учешће само девојака, девојака и жена које су газиле као девојке, само жена, ритуална чистота, забрана гажења за трудне жене итд.), свечана одећа...

Правило непарног броја (окупљање непарног броја жена; непаран број одлазака по глине – најчешће три пута; доношење глине с три места; гажење глине три пута по три круга, укупно девет пута; непарни број црепуља итд.).
објављено: 22.12.2014
Корисников грб
Aнa
 
Поруке: 4089
Придружен: Пет Нов 11, 2011 6:49 pm

Re: ❤ Кулинарске чаролије (специјалитети, савети, искуства...)

Порукаод Aнa » Пет Јун 19, 2015 6:54 pm

U Moskvi hit pirotski specijaliteti


Tanjug |




Pirotski kačkavalj, pirotska peglana kobasica poznata zbog svojih afrodizijačkih svojstava i kao "pirotska vijagra", jagnjetina i nadaleko čuveni pirotski roštilj, ali i srpski kajmak i ajvar postali su pravi hit među gurmanima u Moskvi.

Mosklovljani sve te sprks ei pirotske specijalitete mogu da probaju zahvaljujući restoranu srpske nacionalne kuhinje "Subotica", čiji je vlasnik Piroćanac Srđan Tošić.

Osim kvalitetne hrane, Rusi su "na prvi gutljaj" zavoleli i srpsku rakiju, koju su naučili da piju isključivo iz srpskog čokanja, pa je i čokanj postao traženi artikal u Moskvi zahvaljujući preduzimljivom Piroćancu i njegogoj supruzi Ruskinji Lidiji Voljnovoj Tošić.

Vlasnik restorana, čiji naziv nema veze sa gradom Suboticom, već sa subotom, danom u nedelji, kaže da je u Rusiji od 2005. godine.

"Ugostitljestvom se bavim više od 25 godine, u Pirotu sam završio srednju, a u Beogradu višu ugostiteljsku. Do prošle godine sam radio u ribljem restoranu u Rusiji, a prošle godine sam uz pomoć ruskih partnera otvorio restoran srpske nacionalne kuhinje 'Subbotica' u centru Moskve, nedaleko od Kremlja. Angažovao sam dva Piroćanca, a i ostali zaposleni su Srbi iz Loznice, Šapca, Beograda", kaže Tošić.

On kaže kada je o specijalitetima reč, pošto Rusi vole da putuju i posećuju Srbiju i Crnu Goru i znaju za naše specijalitete, oni veoma često naručuju roštilj, gurmansku pljeskavicu, punjenu pljeskavicu, ćevape u slanini.

"Vrlo je popularna teletina koju pečemo u saču. Iz Pirota sam doneo sač kako bi u njemu spremali teletinu i jagnjetinu. Rusi vole i naše rakije, vina i sve ono što spremamo u restoranu. A sve pripremamo sami, pa i kobasice i druge specijalitete", kaže Tošić za Tanjug i dodaje da se iz Srbije u Rusiju uvozi srpski kajmak i ajvar i da Rusi ne mogu da zamisle ručak bez ovih proizvoda.

"Iz Pirota u Moskvu donosimo naš pirotski kačkavalj, peglanu kobasicu, papriku u pavlaci, iz centralne Srbije kajmak i ajvar, koga Rusi obožavaju i to obavezno mora da im stoji na stolu", kaže Srđan.

Njegova supruga Lidija Voljnova Tošić kaže da Rusi obožavaju srpsku hranu jer vole meso, a srpska kuhinja obiluje specijalitetima od mesa.

"I mi imamo roštilj, ali on nije toliko ukusan, a vaš roštilj je mnogo ukusniji i mnogo su veće porcije, što je još jedan razlog zbog čega Rusi vole srpsku hranu i roštilj. Takođe su i cene pristupačne. Rusi posebno vole mlečne prerađevine iz Srbije", kaže Lidija.

Ona ističe da "beli domaći sir, a posebno pirotski kačkavalj, koga u Rusiji nazivamo srpskim parmezanom, koji je tvrd i slan, posebno je postao popularan nakon uvođenja sankcija Rusiji. Takođe, veoma je interesantna pirotska peglana kobasica. U Rusiji nemamo sličan proizvod, koji je potpuno organski, prirodan i suši se na vetru, a tako veoma pikantnog ukusa".

Ona dodaje i da su srpske rakije veoma popularne u Rusiji.

"Rusi vole žestoke napitke, a srpske rakije su veoma kvalitetne i prave se od voća, od kajsije, šljive, dunje i drugog voća zbog čega ih Rusi posebno vole. Još interesantnije je da, odkad smo počeli da služimo rakiju u srpskom tradicionalnom čokanju, Rusi su odmah zavoleli čokanje tako da sada uvek insistiraju da im rakija bude poslužena u čokanju, koji je deo srpske tradicije", priča Lidija.

Jedan od najpoznatijih i najnagrađivanijih pirotskih ugostitelja Boban Tančić vlasnik kafane "Ladna voda", kaže za Tanjug da ga ne čudi da su upravo pirotski i srpski kulinari veoma traženi u Rusiji.

"Pirot zaista ima specijalitete koji privlače veliki broj turista iz celog sveta. Mi smo imali goste iz celog sveta, iz Amerike, Kine, Japana, često nam dolaze ambasadori, a nedavno nam se desilo da jedna gospođa dođe iz Engleske da proba pirotski specijalitet 'čomlek', koji se pravi od jagnjećeg mesa, a recept je star više od 500 godina. Ona je iz Londona došla isključivo da bi probala taj specijalitet", kaže Tančić.

On s ponosom ističe da Pirot ima veoma dobar roštilj, koji je, kako kaže, najbolji u Srbiji i po kome je Pirot postao veoma poznat.

"Na zapadu su kuhinje prave od genetski modifikovanog mesa i namirnica mnogo slabijeg kvaliteta, dok kod nas u Pirotu to još uvek na sreću nije slučaj", naglasio je Tančić.
Корисников грб
Aнa
 
Поруке: 4089
Придружен: Пет Нов 11, 2011 6:49 pm

Re: ❤ Кулинарске чаролије (специјалитети, савети, искуства...)

Порукаод Aнa » Нед Сеп 13, 2015 7:16 pm

http://www.rts.rs/page/radio/ci/story/2 ... 1%83%D0%B4%

аудио

Кухиња је код свих народа главни део куће, али нигде тако као код Срба. У српским селима кухиња се назива "кућа", а само у градовима - кухињом. Огњиште као централни део у свакој кући готово култно место. Поред њега се спавало, грејало, пекао се хлеб и готовила јела. Хлеб се у селима пекао само на огњишту, од житног или кукурузног брашна, а жито се спремало и за јело у зрну, па су кувана пшеница и кукуруз били - и остали - често спремана јела.

У средњовековној Србији јела су се два оброка и та јела су била здравија јер су се спремала на води. Стара српска легенда каже да се у време Душановог царства, у 14. веку, на српском царском двору јело златним кашикама и виљушкама. Тада се српска средњевековна кухиња састојала претежно од млека и млечних производа и поврћа. Богати су јели хлеб од пшенице, а сиромашни од зоби и жита. Најчешће се јела дивљач, док је са друге стране стока чувана за употребу у пољопривреди. Касније је под утицајем Запада уведен и доручак.

Тек крајем 19. и почетком 20. века појављују се књиге са правим српским јелима. У њима је забележен начин припреме јела у српским селима: посни и мрсни пасуљ, посна и мрсна сарма од киселог купуса, пуњене паприке, кромпир и месо „на тепсију", удробица, кавурма, пиктије, пиктије од боба, качамак, груваница, коврљан, гибаница, попара, цицвара, тиквењак, чесница, превртача, варица...

Но истина је да је сваки крај имао своје кулинарске особености. Старинска српска јела у источној Србији биће на нашем столу у овој Којекуда причи - јајчаник, чапкано, пита од маслачка и сувих шљива, па сирће од дрењина и још којечега.

Причала нам је и будила апетит Рада Здравковић, домаћица из Бољевца, свима у околини (а и шире) позната по умећу спремања старински српских јела тог краја. Посетиле смо је једног топлог августовског преподнева. Замислите велику терасу, препуну цвећа, скривену од погледа зеленилом...
Корисников грб
Aнa
 
Поруке: 4089
Придружен: Пет Нов 11, 2011 6:49 pm

ПретходниСледећа

Повратак на НАУКА, УМЕТНОСТ, ЉУБАВ, ЗДРАВЉЕ, ЗАБАВА

Ко је на вези

Корисника прегледа овај форум: Нема регистрованих корисника и 3 госта

cron